Lo zucchero fa male?!

Lo zucchero fa male?!

Lo zucchero si ricava per estrazione dalla barbabietola da zucchero o dalla canna da zucchero.
Lo zucchero grezzo (che si ricava sia dalla canna da zucchero che dalla barbabietola) è semplicemente uno zucchero non totalmente raffinato.

Lo zucchero bianco
Lo zucchero bianco si ricava dalla barbabietola da zucchero, dalla quale, mediante diversi passaggi a livello industriale, si ricava uno zucchero grezzo di colore giallo brunastro.
Questo zucchero grezzo viene poi raffinato fino ad ottenere lo “zucchero di barbabietola”, bianco e dolcissimo, che tutti conosciamo.
Il processo di produzione dello zucchero bianco è lungo e complesso, e prevede lavorazioni intensive che utilizzano diversi reagenti chimici che permettono di separare e concentrare le sostanze zuccherine (saccarosio) presenti nell’estratto di radice di barbabietola.
Il risultato finale è saccarosio quasi in purezza.
A causa delle intensive lavorazioni a cui è sottoposto, lo zucchero bianco è privo degli elementi nutritivi come vitamine, enzimi, sali minerali presenti in origine nella radice della barbabietola.
Molte persone sostengono che sia addirittura un alimento dannoso per l’organismo.
L’aspetto del quale preoccuparsi maggiormente è l’eventuale presenza di residui di sostanze chimiche utilizzate durante la lavorazione industriale. Su questo potenziale problema non esistono informazioni certe a riguardo, ma i severi controlli della legislazione italiana dovrebbero tranquillizzare chi fa uso di zucchero bianco.

Lo zucchero di canna
Lo zucchero di canna è ottenuto da una pianta di origine tropicale, la canna da zucchero.
A maturazione raggiunta, le canne vengono tagliate e macinate; il succo ottenuto viene raccolto e concentrato mediante l’utilizzo del calore.
Esistono due tipi principali di zucchero di canna, lo zucchero grezzo e quello integrale.
Il più diffuso è lo zucchero grezzo, dall’aspetto granuloso con cristalli di forma regolare e di colore beige tendente al dorato. È ottenuto dall’estratto di canna da zucchero opportunamente trattato e raffinato.

Meno diffuso è lo zucchero di canna integrale.
A differenza di quanto si è portati a credere, lo zucchero di canna non è necessariamente sinonimo di prodotto integrale (e “salutare”), a meno che non sia specificato “integrale”.
È molto facile distinguere fra uno zucchero grezzo ed uno integrale, se non si può consultare la confezione: mentre quello grezzo presenta cristalli di dimensioni regolari ed uniformi, lo zucchero di canna integrale presenta granuli di dimensione variabile, irregolare ed è inoltre caratterizzato da profumo, colore ed aroma intensi e caratteristici.
Quello che cambia fra zucchero bianco e zucchero di canna grezzo è la quantità di minerali e vitamine, che è maggiore nello zucchero di canna grezzo per via dei processi di raffinazione più blandi cui esso è sottoposto. Ad esempio la quantità di calcio è di 56 milligrammi/100 g di zucchero di canna contro 1 milligrammo dello zucchero bianco, oppure la quantità di provitamina A dello zucchero di canna di 4mg mentre è assente in quello bianco. Nello zucchero grezzo di canna sono presenti quantità rilevabili anche di potassio, ferro, sodio e manganese, così come modeste quantità di vitamine del gruppo B e vitamina PP.
Tuttavia, anche se è vero che questi elementi nutritivi sono effettivamente più abbondanti nello zucchero di canna grezzo, è anche vero che lo zucchero non è, e non deve essere, la fonte principale di approvvigionamento di questi elementi indispensabili per la nostra salute.
Le maggiori fonti di vitamine e minerali della nostra alimentazione sono frutta, verdura, acqua: un’alimentazione corretta e bilanciata non si basa certo sull’apporto di quegli elementi contenuti nello zucchero, che sono assolutamente trascurabili.
I potenziali (e, spesso, reali) danni sono dovuti a tutti quegli zuccheri semplici che assumiamo quotidianamente senza accorgercene, perchè presenti nei cibi e nelle bevande che abbiamo in dispensa: dolciumi, gelati, snack, caramelle, merendine, bibite gassate, succhi di frutta e così via.
In questi alimenti sono contenute quantità elevate di zuccheri, ed è proprio qui che andrebbe ricercata la tutela della propria salute.

Dott.ssa Cristina Pari dietista